Sandkuchen uit de Konditorei

Dit recept voor een heerlijke zachte cake komt uit het bakboek van Konditorei Zauner. Dit is een bekende Oostenrijkse  “patisserie”, met een eeuwenlange bakhistorie. Mocht je ooit in de buurt van Bad Ischl zijn, maak dan een tussenstop voor een heerlijk taartje of cake met een Tasse Kaffee. Lukt dat niet, maak dan dit recept voor een ambachtelijke cake met een fondant.

Ingrediënten

110 gr bloem

4 gr bakpoeder

100 maïzena

200 gr roomboter

4 eieren

1 eidooier

200 gr kristalsuiker

10 gr vanillesuiker

30 gr citroensap

citroenrasp van een citroen

1 snufje zout

Ook nodig

Cakevorm: 23 cm

Boter en fijne paneermeel voor de cakevorm

50 gr goede abrikozenjam voor de bovenkant van de cake

50 gr glaceerfondant (zie tip)

Scheutje cointreau voor de glaceerfondant

Staafmixer

Methode

(verwarm de oven voor op 250°C, daarna nog 2x verlagen tot 200°C en dan 150°C, alles hete lucht)

• Vet de cakevorm goed in met zachte boter en bestrooi de hele vorm goed met paneermeel.
• Meng  de bloem, bakpoeder en maïzena en strooi door een fijnmazige zeef.
• Smelt de boter.
• Doe de eieren, eidooier, suiker, vanillesuiker, citroensap en citroenrasp en zout in een kom en mix dit in 8 tot 10 minuten tot een wit, luchtige schuim. Voeg het gezeefde bloem-mengsel toe en schep voorzichtig door. Giet dan de hete boter erbij en schep het deeg goed door elkaar. Het moet een licht vloeibare consistentie hebben.

• Vul de cakevorm maar laat een randje van 1-2 cm vrij en zorg dat de paneerlaag netjes blijft. Zet de cakevorm in de voorverwarmde oven en verlaag de temperatuur meteen naar 200°C. Bak de cake 5 tot 10 minuten tot zich een licht gebruinde korst ontwikkelt. Let op dat het deeg nog niet te ver gerezen is. Doop een klein scherp mesje in wat neutrale olie of gesmolten boter en snijd de korst over de lengte 2/3 in (blijf een paar cm van beide kanten). Bak de cake nog 10 minuten op 200°C en schakel dan terug naar 150°C. De ingesneden bovenkant van de cake moet tijdens het bakken open breken en de zachte binnenkant eruit duwen. Zo creëer je die kenmerkende knapperige opengebarsten korst van de Sandkuchen. De totale baktijd is 55 tot 60 minuten.

• Haal de cake als hij gaar is uit de oven, en stort hem voorzichtig op een rooster en keer de cake weer om met de korst naar boven Laat de cake kort wat afkoelen.

• Verwarm de abrikozenjam en vermaal eventuele stukjes abrikoos fijn met een staafmixer. Bestrijk de bovenkant van de cake dun met deze jam. Verwarm de glaceerfondant tot maximaal 40°C, meng er een scheutje Cointreau door en eventueel een scheutje water als de fondant niet vloeibaar genoeg is.  Bestrijk de bovenkant van de cake (dus over de laag jam) met de warme fondant  en laat alles afkoelen tot de laag fondant droog genoeg is om aan te snijden.

Ervaringen van Liesbeth:

1. Dit is voor mij een interessante cake omdat de helft van de bloem vervangen wordt door maïzena, er komt een extra eidooier bij het beslag en ik zag een uitdaging in de topping van deze Sandkuchen nl het aanbrengen van de glaceerfondant over de jam. Ik voorzag een smurrie…. #mijnervaring, haha! Maar het ging helemaal goed, laagjes bleven netjes en geen smurrie dit keer;-)
2. Een gedeelte bloem vervangen door maïzena gaf een verrassend mooie cake met fijne poriën! Bij navraag aan de productontwikkelaar Ronald van Bolletje, blijkt dat maismeel geen gluten heeft maar wel voldoende zetmeel. Hij komt het in Nederland niet vaak tegen in cakes en dacht dat het misschien wat kruimeliger resultaat gaf. Hij vertelde ook dat er vaak voor de kleur een beetje Kurkuma wordt toe gevoegd aan het cakebeslag en dacht dat maïsmeel dat misschien ook zou doen.
3. Ons viel op dat de cake juist lichter van kleur was dan de andere cakes maar inderdaad wat droger en brokkeliger. Dan brengt de abrikozenjam met de fondantlaag een heerlijke smeuïge tegenhanger!
4. De extra eidooier geeft weer een wat kleffer resultaat volgens Nikki Segnit in de Kookbijbel. Zij vervangt 1 ei door 2 eidooiers maar nooit uitsluitend dooiers. We onderzoeken dit verder in een volgende aflevering Cakes 2.0
5. Die oven temperaturen intrigeerden ons ook! Voorverwarmen op 250°C , dan terug naar 200°C en 150°C. Mijn moeder deed dan nooit, voor zover ik me kan herinneren maar haar oma-cakes waren wel mooi open gebarsten aan de bovenkant. Dus wel die typische vorm van de Sandkuchen. In dit recept van Konditorei  Zauner uit Bad Ischgl wordt door de hoge temperatuur snel een buitenste korst gevormd die je dan in snijdt. Dan zet je de oven lager en gaart de binnenkant van de cake.
6. Glaceerfondant kun je bestellen bij speciale bakwinkels maar ik heb het zelf gemaakt volgens een filmpje van Robert https://www.heelhollandbakt.nl/artikelen/zelf-fondant-maken-doe-je-zo/

Normaal maakte ik altijd een glazuur met poedersuiker en citroensap of wat eiwit en liet dat opdrogen maar tijdens mijn HHB avontuur kreeg ik van Robert op mijn kop , haha, dat ik glaceerfondant moest gebruiken. Ik had toen geen idee wat dat was.. of dat hetzelfde is als die blokken fondant die je kunt uitrollen? Kun je dat ook smelten?  Nahja, nee dus, het is een speciale glaceer fondant waarmee je die mooi roze laagjes op tompoezen kunt creëren. 

Blooper: ik volgde het recept van Robert maar het werd bij mij niet stevig. De hele boel weer terug in het pannetje , weer heet gemaakt tot 118°C , op de marmer plaat gestort en nu werd ie wel snel steviger. Op de foto heb ik de glaceerlaag weg gelaten maar oorspronkelijk hoort hij dus wel op deze Zauner Sandkuchen.