Ganache basisrecept

Ingrediënten

• Pure chocolade : room/vocht 1:1
• Melk chocolade : room/vocht 1,5:1
• Witte chocolade: room/vocht 2:1

Eventueel kun je nog wat roomboter toevoegen voor extra smeuïgheid. Ook vermelden sommige recepten extra invertsuiker (glucosestroop) of honing maar dat hebben wij niet gedaan

Bereiding

• Puur
• Verwarm de room tot 80 graden Celcius (dat betekent beetje door laten koken) en giet het meteen over over de pure choclade callets.
• Laat het een minuutje staan en roer het vervolgens voorzichtig door elkaar tot een homogene saus.
• Laat de ganache op kamertemperatuur afkoelen; hiij is nu klaar voor gebruik.
• Afhankelijk van het soort vocht dat je toevoegd krijg je een meer of minder smeuïg resultaat. Speel hiermee en ontdek wat jij lekker vindt.

• Water: geeft een heerlijk pure chocolade smaak zeker als je callets gebruikt van https://www.callebaut.com/en/chocolate-couverture-cocoa/CHD-Q70SDO-566/dark-chocolate-saint-domingue
• Verwarm het water of thee tot 41 graden Celcius (dit noemen ze de koude methode) Smelt de pure chocolade callets en meng er lepel voor lepel water door tot het goed is opgenomen. Let op: deze waterganache wordt wel snel stevig. Je kunt de ganache altijd weer verwarmen (voorzichtig bijvoorbeeld in de magnetron) dan is hij makkelijker te gebruiken. Voeg zoeveel water toe als jij wil maar wil Chocolade zijn vorm behouden dan maximaal 1,5 keer het gewicht aan pure chocolade toevoegen!!. Daarna wordt het saus.. Ook lekker;-)

• Melk
• Verwarm de room tot kookpunt en giet meteen over de melk callets. Laat een minuut staan en roer dan alles voorzichtig door elkaar tot een smeuïge creme. Zie verder boven bij Puur.

• Wit
• Verwarm de room tot het begint te bubbelen aan de randen van je pannetje en giet meteen over de witte callets. Zie verder boven bij Puur

Onze ervaringen & Tips

De productontwikkelaar van Twente Decadente uit Hellendoorn vertelde dat tegenwoordig ook vaak de zgn koude methode gebruikt wordt om ganache te maken. Dwz dat je de slagroom/water/puree niet meer opkookt maar verwarmt tot rond de 40 graden Celcius en mengt met de chocolade die een gelijke temperatuur heeft. Dit heb ik met de waterganache gedaan. Was vrij lastig om water precies op 41 graden te houden (gezien de kleine hoeveelheid). Maar dit lukte met de water ganache wonderwel goed.

Het mengen van kokende room/puree met de koude chocolade callets (de warme methode) laat de chocolade op de juiste manier tempereren. Dat was voor Liesbeth een aha-momentje en begreep toen de vergissing die zij maakte op het moment van schiften, de chocolade weer terug zette op het vuur. Welliswaar een zacht vuurtje maar toch te veel waardoor de ganache niet goed getempereerd was. De smaak werd toen wat poederig..

Toevoegen van smaakjes: Probeer zelf thuis lekker wat uit, maar let op de vocht verhoudingen. Zoals gezegd kan pure chocolade 1,5 keer zijn eigen gewicht opnemen om daarna nog stevig genoeg te zijn om bv op te spuiten en zijn vorm te behouden. Ik kreeg bij Twente Decadente een heerlijke Jasmijnthee ganache bonbon en die ga ik zeker proberen thuis na te maken;-)