Italiaans schuim of kookschuim methode

Ingrediënten

• Voor de Broyage:
• 150 gr amandelmeel (gezeefd)
• 150 gr poedersuiker (gezeefd)
• 55 gr eiwit (paar dagen oud)
• evt. poeder kleurstof

• Voor kookschuim
• 150 gr kristalsuiker
• 38 gr water
• 55 gr eiwit
• Kookthermometer
• Keukenmachine met garde, spuitzak met spuitmond, bakpapier

Methode

• 1. Maak een zgn. Broyage: zeef amandelmeel samen met poedersuiker nog een keertje. Schep 55 gr eiwit erdoor en spatel goed door tot een dikke pasta. Op dit moment kan de poeder kleurstof erbij.
• 2. Klop in een keukenmachine met garde het eiwit langzaam op (stand 4 uit 10)
• 3. Maak 150 gr kristalsuiker met water warm en breng aan de kook. Leg er een kookthermometer in en wacht tot de siroop 114 graden Celcius is, laat verder koken
• 4. Zet dan de keukenmachine harder op 8 of 1o klop het eiwit stijf
• 5. Is de siroop 118 graden Celcius, haal dan de pan van het vuur. Zet de keukenmachine weer langzamer op stand 4 en giet met een dunne straal de siroop bij het eiwitschuim.
• 6. Klop de eiwitten verder op een hogere snelheid tot ze zijn afgekoeld ( ca 40 graden Celcius)
• 7. Schep 1/3 van het eiwitschuim bij de broyage en meng goed door elkaar (dit is een zwaar werkje)
• 8. schep dan de rest van het eiwitschuim erbij en spatel langzaam van buiten naar binnen (en druk het een beetje plat) dit heet macaronneren. De lucht druk je er al spatelend een beetje uit tot een licht vloeibare consistentie. (zie filmpje bij Macarons Koudschuim)
• Zie verder bij Macarons Koudschuim voor het opspuiten van het macaron beslag
• Heb je het beslag op gespoten dan kan het meteen in de voor verwarmde oven (je hoeft niet te wachten tot er een velletje op de macarons zit)
• Bak de macarons in op 120 graden hete lucht in 30 minuten gaar. Zorg dat de macarons makkelijk loslaten van het bakpapier, bak anders nog 5 minuten verder.
• Laat afkoelen en vul de macarons met ee vulling die jij lekker vindt.

Tips en ervaringen

1. Onze ervaring is dat kookschuim macarons een voetje maken dat recht omhoog staat. De koudschuim macarons hebben een voetje dat een beetje naar buiten uit staat. Maakt verder niets uit!
2. Bij kookschuim macarons hoef je wat ons betreft niet te wachten tot er een velletje op je macarons komt. Ze kunnen meteen na het opspuiten de oven in
3. Een lagere oven temperatuur geeft een mooiere kleur, macarons worden minder snel bruin. Maar kijk wel uit dat de oven niet te koud is en er geen voetje kan ontwikkelen.
4. Leer je eigen oven goed kennen!
5. Houdt vol, het gaat steeds beter;-)