Swiss meringue botercrème

Kim’s absolute favoriet! Makkelijk te maken, goed te gebruiken, en heel makkelijk te fiksen als het te koud of te warm is geworden, wie wil dit nou niet?

Ingrediënten

• 300 gram eiwit
• 600 gram poedersuiker
• 800 gram roomboter
• snufje zout

Methode

• Scheid de eiwitten en weeg alle ingrediënten af
• Doe de eiwitten samen met de poedersuiker in een hittebestendige kom
• Verwarm de eiwitten en de poedersuiker samen au bain marie
• Blijf goed roeren met een garde en zorg dat de kantjes van de kom steeds schoon zijn. Je wilt alles geleidelijk verwarmen en je wil dat alle suikerkristallen ongeveer te gelijk verdwijnen.
• Je kan af en toe de substantie tussen je vingers voelen, en dan voel je of de suikerkristallen al volledig zijn opgelost of niet. Dit is meestal zo rond een graad of 58/60 Celcius. Mocht het nog niet zacht/plakkerig voelen maar voel je nog kleine korreltjes, zet dan het vuur laag en blijf goed roeren. Het moet echt allemaal opgelost zijn, anders krijg je geen mooie glanzende meringue.
• Als alle suikerkristallen zijn opgelost, schenk je de eiwit/suiker substantie over in een kom voor de keukenmachine en klop je het met een garde tot ongeveer 10-12 minuten op tot een mooie glanzende meringue.
  • Mocht je vloeibare eiwitten hebben gebruikt uit de supermarkt, dan kan het zo zijn dat de meringue een klein beetje vloeibaarder blijft, dit maakt voor het eindproduct als botercreme zijnde niets uit!
• Als de meringue klaar is, verander ik de garde meestal voor een bisschop/mijter inzet stuk en doe ik de roomboter er in kleine stukjes bij. ik vind het fijn om dit met een boter te doen die uit de koelkast komt en nog niet op kamer temperatuur is. Dit heeft ermee te maken dat de botercrème na het toevoegen van alle boter en het doorkloppen, ook meteen gebruiksklaar is.
• Het lijkt alsof het helemaal misgaat en je botercrème in de schift gaat, maar dat betekent juist dat het goed gaat. Blijf doorkloppen en met ongeveer 7 minuten heb je een mooie zachte glanzende botercrème.

Let op: dit recept is een groot recept, maar dat vind ik zelf heel fijn zodat ik zeker weet dat ik hier een taart van 4 lagen van 16 cm mee kan vullen, opstapelen en afsmeren en decoreren.

Tips:

• Mocht het te koud zijn in de keuken, dan kan je ervoor kiezen om een fohn op de kom te zetten terwijl de botercrème mixt.
• Mocht het te warm zijn in de keuken, zet de botercrème dan eventjes in de koelkast totdat het weer een beetje stevig is geworden, bijvoorbeeld max 7-10 minuten. Dan weer goed doorkloppen en je kan er weer mee verder.
• Mocht je de botercrème hebben bewaard in de koelkast en je wilt er weer mee verder, doe dan een klein deel van de botercreme in de magnetron en verwarm het een beetje, als je het er daarna weer doorheen klopt krijg je een mooie glanzende zachte botercrème.
• Let op dat de kleurstoffen meestal nog doorkleuren in je botercrème bakje, dus let daarbij op als je nog niet helemaal klaar bent met het decoreren van je taart.
• Wil je een diepere kleur, maar lijkt dat niet te lukken ondanks dat je goed mengt en klopt? Pak dan een deel van de botercrème en verwarm deze in de magnetron, hierdoor wordt de kleur echt veel intenser. Klopt dit daarna dan weer door de botercrème heen. Hier gaat een scheikundig proces aan ter grondslag en dat heeft te maken met het ’toelaten’ van een samenwerking tussen de vetmoleculen en de kleurstofmoleculen.