Brezeln uit Zuid Duitsland
Traditioneel Beiers recept uit een van Arjen’s bakboeken, voldoende voor voor 12 pretzels. Let op! Het recept is verdeeld over 2 dagen!
Ingrediënten Dag 1
- 114 gr water (15 graden Celcius)
- 0,26 gr verse gist (1 gr instant gist)
- 190 gr patentbloem
Bereiding Dag 1
- Meng alle ingrediënten tot een vast deeg
- Dek het deeg af en laat het 12 uur rusten bij lamertemperatuur (20-22 graden Celcius)
Ingrediënten Dag 2
- 182 gr water uit de kraan (3 graden Celcius)
- 7,4 gr verse grist ( 4 gr instant gist)
- 10 gr boter uit de koelkast (5 graden Celcius)
- 12 gr vloeibare mout (niet actief)
- 16 gr zout
- 570 gr patentbloem
Bereiding Dag 2
- Meng alle ingrediënten 5 minuten op de laagste stand van je keukenmachine
- Mix nog 6-8 minuten op een middelhoge stand (let op dat je deeg temperatuur niet boven de 22 graden Celcius komt!)
- Laat het deeg afgedekt 60 minuten rijzen bij kamertemperatuur (20-22 graden Celcius) ( na 30 minuten “ausstosen”???)
- Snijd 12 gelijke stukken uit het deeg van ieder 100 gram
- Bol de deegballetjes op
- Laat de balletjes 30 minuten afgedekt rijzen bij kamertemperatuur (20-22 graden Celcius)
- Druk de balletjes plat om te ontluchten (geen bloem op je aanrecht)
- Rol ze strak op tot reepjes en lat 5-10 minuten rusten
- rol de reepjes uit tot 50 cm lengte, steeds laten rusten, dan rekt het deeg weer makkelijker uit
- Vorm 12 brezeln en laat 60 minuten afgedekt rijzen bij kamertemperatuur (20-22 graden Celcius)
- Laat de brezeln nog 10-15 minuten in de koelkast (zonder afdekken!) rusten zodat er een droog
- velletje op komt.
- leg de brezeln om de beurt 3-4 seconden in de 4% Natronloog (NaOH) (zie tips) en vervolgens op een bakblik bedekt met 2 lagen bakpapier
- Bestrooi met grof zout of bv sesamzaadjes
- Bak de brezeln 15-16 minuten in een voorverwarmde oven. Voorverwarmd op 250 graden Boven-onder warmte, gebakken wordt op 230 graden boven onder warmte. Laat de ovendeur op een klein spleetje open staan
- Spoel de brezeln af met water en laat ze op een rooster afkoelen.