Traditioneel Beiers recept uit een van Arjen’s bakboeken, voldoende voor voor 12 pretzels. Let op! Het recept is verdeeld over 2 dagen!

Ingrediënten Dag 1

• 114 gr water (15 graden Celcius)
• 0,26 gr verse gist (1 gr instant gist)
• 190 gr patentbloem

Bereiding Dag 1

• Meng alle ingrediënten tot een vast deeg
• Dek het deeg af en laat het 12 uur rusten bij lamertemperatuur (20-22 graden Celcius)

Ingrediënten Dag 2

• 182 gr water uit de kraan (3 graden Celcius)
• 7,4 gr verse grist ( 4 gr instant gist)
• 10 gr boter uit de koelkast (5 graden Celcius)
• 12 gr vloeibare mout (niet actief)
• 16 gr zout
• 570 gr patentbloem

Bereiding Dag 2

• Meng alle ingrediënten 5 minuten op de laagste stand van je keukenmachine
• Mix nog 6-8 minuten op een middelhoge stand (let op dat je deeg temperatuur niet boven de 22 graden Celcius komt!)
• Laat het deeg afgedekt 60 minuten rijzen bij kamertemperatuur (20-22 graden Celcius) ( na 30 minuten “ausstosen”???)
• Snijd 12 gelijke stukken uit het deeg van ieder 100 gram
• Bol de deegballetjes op
• Laat de balletjes 30 minuten afgedekt rijzen bij kamertemperatuur (20-22 graden Celcius)
• Druk de balletjes plat om te ontluchten (geen bloem op je aanrecht)
• Rol ze strak op tot reepjes en lat 5-10 minuten rusten
• rol de reepjes uit tot 50 cm lengte, steeds laten rusten, dan rekt het deeg weer makkelijker uit
• Vorm 12 brezeln en laat 60 minuten afgedekt rijzen bij kamertemperatuur (20-22 graden Celcius)
• Laat de brezeln nog 10-15 minuten in de koelkast (zonder afdekken!) rusten zodat er een droog
• velletje op komt.
• leg de brezeln om de beurt 3-4 seconden in de 4% Natronloog (NaOH) (zie tips) en vervolgens op een bakblik bedekt met 2 lagen bakpapier
• Bestrooi met grof zout of bv sesamzaadjes
• Bak de brezeln 15-16 minuten in een voorverwarmde oven. Voorverwarmd op 250 graden Boven-onder warmte, gebakken wordt op 230 graden boven onder warmte. Laat de ovendeur op een klein spleetje open staan
• Spoel de brezeln af met water en laat ze op een rooster afkoelen.